Trước đây, khi nói đến ăn chay, không ít người vẫn cho rằng, đây là
chế độ ăn dành riêng cho các bậc tu hành, những người theo đạo Phật
hay những người có bệnh lý cần phải tuân theo một chế độ ăn nghiêm
ngặt. Tuy nhiên, khi đời sống ngày càng phát triển, nhiều người tìm
đến với ăn chay như một phương thuốc rất tốt cho sức khỏe và tinh
thần. Mặc dù chỉ là thị trường ngách nhưng kinh doanh quán chay vẫn
được xem là nghề “một vốn bốn lời”.
Ăn
chay đang là xu hướng tìm đến của rất nhiều người
“Mốt” ăn chay có lợi cho sức khỏe
Những nghiên cứu mới đây cho thấy ăn chay là khoảng thời gian cơ thể
được làm sạch hữu hiệu nhất và theo đó, tinh thần cũng trở nên minh
mẫn và sáng suốt hơn. Đây đúng là phương thuốc tuyệt vời cho những
người làm việc trí óc. Quan trọng hơn khi bạn ăn chay, cơ thể sẽ
loại trừ được những độc tố khỏi gan, ruột, thận và các bắp cơ. Ăn
chay giúp giảm cân, giảm huyết áp, giảm bệnh động mạch vành tim,
giảm nguy cơ bị sỏi thận, giảm nguy cơ bị ung thư, giảm triệu chứng
bệnh về xương và khớp; giảm nguy cơ bị sỏi mật.
Vì
những lợi ích đặc biệt đối với sức khỏe, ăn chay đang trở thành
“mốt” của nhiều người, đặc biệt là chị em phụ nữ và các bạn trẻ. Chị
Nguyễn Quỳnh Hoa, 30 tuổi, nhân viên bảo hiểm Prudential, chia sẻ:“Tôi
bắt đầu thực hiện ăn chay được 5 năm nay, thông thường một tuần 3
ngày ăn chay.Trong bữa ăn hàng ngày, tôi cũng ăn nhiều rau quả hơn
thịt cá. Không biết có phải vì vậy không mà da dẻ tôi rất láng mịn,
cơ thể khỏe khoắn, tinh thần thoải mái, ít cáu gắt, bực tức”.
Tất cả các chất dinh dưỡng đều có trong rau quả
Để
phục vụ nhu cầu ăn chay của không ít người, các nhà hàng chay mọc
lên như nấm và kinh doanh khá hiệu quả tại nhiều thành phố lớn. Huế
và TP Hồ Chí Minh được đánh giá là hai thị trường dẫn đầu. Tại Hà
Nội, vài năm trở lại đây cũng xuất hiện nhiều địa chỉ kinh doanh đồ
chay như: Cơm chay nàng Tấm (phố Trần Hưng Đạo), Adidà (Nguyễn Khắc
Nhu), quán Thành Tâm (Phó Đức Chính), Nam An (Linh Lang), Âu Lạc
(đường Láng). Bên cạnh đó là một số nhà hàng ăn chay kiểu ấn Độ:
Khazaana (Tông Đản), Tamarind (Mã Mây), Dakshin (Hàng Trống),… tuy
nhiên so về độ sôi động thì vẫn thua thị trường cơm chay tại Huế và
Thành phố Hồ Chí Minh. Điều này xuất phát từ sự khác biệt trong nhận
thức về lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và ảnh hưởng của
văn hóa Phật giáo giữa các vùng miền.
Tuy nhiên, thị trường cơm chay ở thủ đô Hà Nội cũng được nhiều người
dự đoán là sẽ có bước phát triển mạnh mẽ hơn trong vòng vài năm tới.
Chị Hồng Nhung - chủ quán cơm chay Nguyên Hồng (Nguyễn An Ninh, Hà
Nội - website: quanchaynguyenhong.com.vn) cho biết: “Mô hình cơm chay ở Hà Nội đang trong quá trình
phát triển, chưa thể theo kịp thị trường cơm chay ở Huế và Sài Gòn.
Nhưng khoảng 2-3 năm nữa thì thị trường cơm chay sẽ phát triển thực
sự ở Hà Nội, nhiều người sẽ tìm đến với món chay. Hầu hết đối tượng
tìm đến quán chay là các phật tử, khách hàng là giới trẻ cũng rất
nhiều bởi vì họ nhận thức được tác dụng của ăn chay đối với sức
khỏe”.
Chị Hồng Nhung chia sẻ lợi ích của việc ăn chay và thị trường cơm
chay hiện nay:
Nhận định về thị trường kinh doanh cơm chay, chị Nguyễn Hồng Vân
(Đội Cấn, Hà Nội), một người sành về đồ chay cho biết:“Kinh
doanh đồ chay vô cùng lãi. Nguyên liệu lấy từ thực vật nên giá tiền
không cao nhưng khi chế biến ra sản phẩm thì đắt hơn món thật. Vì
thế, bỏ vốn một mà lãi tới bốn, năm lần”.
Tiềm năng thị trường còn rất lớn, lợi nhuận cũng rất cao song không
phải ai cũng có thể mở được quán chay. Kinh doanh cơm chay dù chỉ là
thị trường ngách nhưng muốn làm thành công, ngoài các kinh nghiệm
chung về quản lý nhà hàng, người chủ cũng phải am hiểu về cách thức
chế biến các món chay. Đặc biệt, theo chia sẻ chị Hồng Nhung, mở
quán chay còn phải “tùy duyên”, bản thân người chủ cũng phải là
người tu tập hay có sự chuyển hóa về tâm, thân thì mới thổi được cái
hồn thiền tịnh, an lạc vào không gian quán hay mỗi món ăn chay.
Sau đây là một số gợi ý, hướng dẫn cơ bản khi muốn mở một nhà hàng
cơm chay:
Chọn địa điểm
Địa điểm kinh doanh đóng vai trò rất quan trọng khi mở quán, nó
quyết định giá bán cũng như số lượng khách hàng. Theo kinh nghiệm
của chị Hồng Nhung khi chọn địa điểm mở quán chay, bạn nên tìm những
khu vực thanh tịnh, yên tĩnh, gần các chùa, có thể trong ngõ để đảm
bảo sự không gian yên tĩnh, thoải mái cho thực khách.
Chuẩn bị nguồn vốn
Nếu bạn dự định mở quán chay tại các khu vực trung tâm thành phố thì
vốn đầu tư ban đầu khoảng từ 100 triệu trở lên, bao gồm các khoản
chi phí: tiền thuê mặt bằng, chi phí sửa chữa mặt bằng, mua sắm bàn
ghế, dụng cụ và trang trí quán cộng thêm dự phòng chi phí hoạt động
cho 3 tháng đầu tiên khi mới mở nhà hàng.
Với những khoản chi phí bắt buộc trên, bạn phải có sự tính toán và
dự trù trước trong kế hoạch kinh doanh. Trong thời gian đầu khi mở
quán chưa thể có lợi nhuận nhanh chóng . Bởi vậy việc dành ra một
khoản tài chính dự phòng, kể cả trong tình huống quán thua lỗ, chưa
có nhiều khách là rất cẩn thiết.
Chuẩn bị về nhân lực
Nếu quán có quy mô nhỏ, bạn cần cân nhắc việc thuê nhân viên vừa đủ,
tránh chi phí quá lớn trong giai đoạn đầu. Trong các vị trí nhân sự,
đầu bếp đóng vai trò hết sức quan trọng, bạn cần tuyển người nấu
ngon và có tâm huyết với nghề, đặc biệt là kỹ thuật trong chế biến
các món cơm chay. Việc thuê đầu bếp cần phải kỹ lưỡng, vì nó quyết
định sự thành bại của bạn. Bạn có thể tìm kiếm đầu bếp chế biến món
chay tại khu vực Huế, Sài Gòn.
Ban đầu, bạn nên là người quản lý để nắm rõ tình hình hoạt động của
quán, để có những điều chỉnh thích hợp về khẩu vị, giá bán, dịch
vụ,… Khi quán đi vào hoạt động ổn định, bạn có thể tuyển người quản
lý chung.
Món chay ngon cần có sự cầu kỳ và tinh tế trong chế biến
Việc tuyển nhân viên phục vụ tại quán chay không quá khó. Tiêu chuẩn
cơ bản nhất là lựa chọn người phục vụ có “thành tâm”, thuần tính,
phong cách nhẹ nhàng và đặc biệt là ăn chay thường xuyên. Ăn chay
giúp cải thiện sức khỏe và giúp cho tâm tính con người hài hòa. Đây
là đặc trưng cơ bản nhất của đội ngũ nhân viên quán cơm chay.
Trang bị kiến thức về chế biến món chay
Trước khi quyết định mở nhà hàng cơm chay, bạn nên trang bị cho mình
những kiến thức chung về văn hóa ẩm thực, cách thức chế biến các món
ăn chay, các xu hướng, trào lưu ăn chay.
Chế biến món chay không hề đơn giản như nhiều người vẫn nghĩ mà cầu
kỳ hơn nhiều so với các món ăn thông thường. Mặc dù nguyên liệu là
các loại rau, củ, quả tuy nhiên biến chúng thành những món ăn giàu
dinh dưỡng, bắt mắt, ngon miệng đòi hỏi nghệ thuật sáng tạo cũng như
sự tinh tế của người chế biến.
“Món ăn chay tưởng là đơn giản nhưng thực ra nó rất phức tạp ở chỗ
có những món mình cần chế biến cho nó thật là thanh và phải giữ
nguyên màu sắc, hình dạng và hương vị của nó nữa. Phải làm sao cho
người lâu lâu ăn chay họ cảm thấy ngon, thích thú, không bị ngán. Và
phải làm sao cho đĩa cơm chay mình mang ra nó phải bắt mắt. Từ ngon
mắt rồi mới tới ngon miệng”, chị Viên Trân - chủ quán Cơm chay Hiện quán trong Sài
Gòn chia sẻ.
Các món chay phải được chế biến đa dạng, đảm bảo vừa ngon mắt vừa
đầy đủ dinh dưỡng cho người dùng thường xuyên.Vị món chay thường
phải chế biến theo một quy trình chặt chẽ, tuân thủ tuyệt đối yêu
cầu về chất lượng.
Chị Hồng Nhung chia sẻ kinh nghiệm: “Bạn muốn mở một quán cơm
chay thì bản thân phải tập ăn chay, am hiểu về hình thức ẩm thực này
và có những trải nghiệm về chế biến món chay. Huế, Sài Gòn là những
nơi ẩm thực chay rất phát triển. Bạn có thể tìm hiểu văn hóa ăn chay
của các vùng. Tuy nhiên, việc tạo ra nét đặc trưng cho các món chay
của quán là rất cần thiết”.
Chị Nhung cho biết: “Hầu hết các quán chay đều chế biến món ăn
theo kiểu giả hình tướng để đánh lừa thị giác của thực khách. Tuy
nhiên quán của chị thì khác, cách thức chế biến món chay của chị là
hướng đến việc mọi người khi thưởng thức không phải giả hình tướng
các món ăn để đạt được ý niệm thanh tịnh ngay từ khi thưởng
thức.Cũng bởi vậy khách đến quán của chị thường là các tăng ni, phật
tử”.
Không giả hình tướng khi chế biến món chay để đạt ý niệm
thanh tịnh
từ trong tâm hồn, đó là điểm độc đáo của cơm chay Nguyên Hồng
Thiết kế phong cách quán
Cách trang trí không gian quán chay cũng có nét khác biệt với nhà
hàng mặn. Ăn chay là thanh tịnh bởi vậy không gian thưởng thức cần
phải yên tĩnh, màu sắc thanh đạm, hài hòa và nếu kết hợp với âm nhạc
cũng cần phải nhẹ nhàng, truyền thống.
Có
rất nhiều phong cách ăn chay khác nhau vì vậy mỗi quán chay lại lựa
chọn một phong cách thiết kế, bài trí khác nhau. Có quán mang phong
cách phương Tây, có quán mang đậm phong cách thuần Việt, có quán lại
lựa chọn phong cách ăn chay kết hợp với các loại hình nghệ thuật.
Quán chay Hoa Đăng trên đường Huỳnh Khương Ninh, Sài Gòn được thiết
kế theo phong cách Tây Âu sang trọng, ấm cúng. Nhưng đâu đó vẫn có
chút hoài niệm phương Đông cổ kính, tiêu biểu là những cành trúc
kiểng mang hơi thở phương Đông nhẹ nhàng, những chùm đèn hoa sen
trang nhã hướng Phật tạo một không gian quán thoáng đạt rất phù hợp
cho những ai yêu thích sự thanh thản, yên bình. Điểm nhấn chính là
quán bar sang trọng nằm ngay trung tâm quán, đây là nơi thực khách
có thể yêu cầu những đồ uống tươi ngon.
Cư
sĩ Viên Trân - chủ quán chay: “Hiện quán” trên đường Nguyễn Thị
Minh Khai, phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh lựa chọn phong
cách quán chay mang đậm văn hóa trà đạo. Thực khách đến quán không
chỉ được thưởng thức cơm ngon, canh ngọt, trà thơm mà còn được lắng
mình trong không gian của làng mạc với những mái tranh, gánh hoa,
cái đơm cái đó, rổ rá được chủ quán bày biện rất khéo léo.
Không gian cơm chay Hiện Quán mang phong cách xưa
Còn đến với quán chay Nguyên Hồng trên đường
Nguyễn An Ninh, Hà Nội, bạn lại cảm nhận được một không gian ẩm thực
mang đậm văn hóa đạo phật. Các loại tranh treo tường phản ánh về đạo
đức, giáo lý của nhà Phật, đặc biệt là có thể vừa thưởng thức món ăn
chay vừa được nghe những bài giảng của các vị thiền sư về đạo lý
cuộc sống.
Chị Hồng Nhung - chủ quán cơm chay Nguyên Hồng,
số 6, ngõ 53, Nguyễn
An Ninh, phường Tương Mai, quận Hoàng Mai, Hà Nội
Lên thực đơn và bài trí món ăn
Hãy sắp xếp các món theo mục, cố gắng cung cấp cho khách hàng nhiều
sự lựa chọn nhất nhưng với thực đơn ngắn gọn nhất.
Thực đơn có thể là cơm hay theo từng suất ăn, mâm cỗ chay (đặc biệt
là vào các ngày rằm, lễ chùa), lẩu chay, Buffet chay và còn có cơm
chay văn phòng. Giá cả các món ăn cần phải có sự cân nhắc kỹ lưỡng.
Bạn có thể tham khảo giá thị trường, đánh giá điểm nổi bật các món
chay của quán để đưa ra mức giá hợp lý, ổn định.
Đối với quán chay, bạn cần chú trọng đến nguồn nhập thực phẩm tươi
ngon, cách bảo quản đảm bảo về chất lượng và chế biến thẩm mỹ. Theo
kinh nghiệm của chị Nhung, chất lượng nguyên liệu chế biến rất quan
trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe của thực khách vì vậy bạn cần phải đặc
biệt chú ý đến vấn đề này. Quán chay Nguyên Hồng của chị không chỉ
có các món ăn chay mà còn có các loại đồ uống chay như chè chay. Chị
cho biết: “Các món chay cũng có đầy đủ: Súp, cháo, bún, phở,
salad, chè chay….. Món ăn chay cũng phải tuân thủ các yêu cầu về mặt
dinh dưỡng với 4 nhóm chất cơ bản: chất đạm, đường, béo, vitamin và
khoáng chất. Và đặc biệt là đạm trong các món chay là đạm thực vật
nên rất tốt cho tiêu hóa”.
Cách trang trí các món ăn cũng rất quan trọng. Ẩm thực nói chung và
ẩm thực chay nói riêng cần có sự đảm bảo cả về mặt chất lượng dinh
dưỡng và thẩm mỹ.
Cữ
sĩ Viên Trân- chủ quán chay Hiện Quán có quan niệm rất độc đáo về
thưởng thức món chay, đó cũng là một nét văn hóa: “Khi bạn ăn một
phần cơm chay nó mang màu sắc thiên nhiên, mang khẩu vị thiên nhiên,
nó có sự dịu dàng và chúng ta nghe được tiếng âm nhạc nhè nhẹ của
tiếng đàn tranh hoặc tiếng sáo, lâu lâu nghe được vài tiếng đàn cầm,
nghe được tiếng giọt nước rơi, nghe được tiếng gió thổi. Thì đó cũng
là một trong những yếu tố giúp người ta ăn ngon miệng hơn. Bởi vì
một đĩa cơm ngon là sự tổng hòa của nhiều yếu tố: do cách bài trí,
không gian, âm thanh và cả những nụ cười của những người mang cơm
tới cho bạn ăn nữa. Sự giúp sức của rất nhiều người. Tất cả đều toàn
tâm toàn ý cho đĩa cơm của khách và tất cả chỉ với một tâm nguyện là
nó phải đẹp, phải ngon, đem lại sự bình yên cho khách”.
Thực đơn viết bằng tay và món ăn thay đổi theo ngày của cơm chay
Hiện Quán,
Hẻm số 7, nhà 7G, Nguyễn Thị Minh Khai, Phường Bến Nghé,
Quận 1, TP Hồ Chí Minh
Trước khi bước vào kinh doanh bất kỳ một lĩnh vực nào, bạn cần có sự
tìm hiểu rất sâu về lĩnh vực này. Đối với kinh doanh nhà hàng chay
cũng vậy. Thời gian đầu (khoảng 3-6 tháng), bạn sẽ gặp không ít
những khó khăn. Do đó sự kiên trì, linh hoạt, duy trì và phát triển
công việc kinh doanh là rất quan trọng.