Trần Đỗ Cung - Chứng nhân lịch sử cận đại |
PHỞ HÀ NỘI
Tôi viết bài này do gợi cảm hứng của bạn Đỗ Quang Trị, hay như
các vị tiền bối văn chương hay dùng danh từ yên-sĩ-phi-lý-thuần. Bạn
Trị là một công tử một trăm phần trăm Hà Nội, sinh trưởng ở đất ngàn
năm văn vật, lấy bút hiệu là Phượng Linh theo địa danh của sinh quán
là một làng ở ven đô phía sau nhà Ga Hàng Cỏ. Bạn rất giỏi Hán Tự và
viết chữ Hán rất đẹp. Bạn đã hoàn tất toàn tập thơ Đường và đang nhờ
người quen đưa về Hà Nội in ấn cho rẻ. Bạn lại còn yêu văn nghệ cổ
truyền như hát ả đào, trống quân, chèo cổ và đã nhiều lần về Việt
Nam nghe danh ca nổi tiếng Hà Nội Kim Dung, Thanh Hoài. Bạn Trị nay
đã 86 và hiên định cư tại Paris.
Tôi rất thân với bạn từ thời Hà Nội và thường đến cửa hàng ĐÔNG
BẢO CÁNH HỒNG của bạn ở phố Hàng Ngang. Trị là con trưởng cụ Phủ Đỗ
Quang Giai là một nhà trí thức nặng lòng với quốc gia dân tộc,
nguyên Nghị Sỹ thời Đệ Nhị Cộng Hòa và chủ tịch ủy ban Ngoại Giao
Thượng Viện. Cụ đã lên làm Hội Đồng An Dân rồi Thị Trưởng Hà Nội năm
1947. Có lẽ cụ là người Việt độc nhất được Triều Đình Anh Quốc truy
tặng bằng Order of the British Empire với tư cách Hội Trưởng Hội
Việt Anh. Cụ Phủ Giai đã mất ba cậu con trai vào bàn tay đẫm máu của
Việt Minh Cộng Sản trong vụ Ôn Như Hầu, vụ đánh phá Trường Lục Quân
Yên Báy Đại Việt và Chiến Khu Bắc Giang Việt Nam Quốc Dân Đảng.
Là người Hà Nội thuần túy, Trị rất sành ăn mặc, không nơi nào
mà không biết, không thưởng thức, cũng như nhà văn quá cố Nguyễn
Tuân. Theo bạn Trị thì Phở là món ăn quốc hồn quốc túy ở Hà Nội cho
những ai đã sống ở đây trước năm 1954. Phở là do sự đọc chệch Việt
Nam Hóa tên một món ăn của người Tầu miền Nam là phẩn. Ví dụ khi ta
vào tiệm Tầu mà gọi “ngầu nhục xưởng phẩn” thì có đĩa phở xào thịt
bò.
Ta
dịch món phở cho người Pháp là “soupe chinoise”. Nhưng phở Việt khác
hẳn vị phở Tầu vì có vị nước mắm. Thịt thường là thịt chin; thịt tái
chỉ có vài tiệm như phở Hàng Da mở hồi 1940-45 gần tới rạp Olympia.
Phở Tầu dùng các gia vị như quế hồi đinh hương cộng thêm chút chanh
vắt và ớt tươi thường không đúng khẩu vị Việt Nam.
Trước 1945, phở Hà Nội chỉ là phở gánh, mỗi phố đều có một gánh
quen thuộc. Người Tầu thì mở tiệm, nổi tiếng là Phở Nhà Cháy ở cuối
Hàng Buồm, Phở Nghi Xuân Hàng Nón sang Hàng Quạt. Nước dùng ở đây có
vị sáng sáu tức nước tương đậu nành soy sauce. Phở Hà Nội bắt đầu
nổi danh sau ngày Nhật đảo chính Mồng 9 Tháng 3, 1945, khi Nhật
không cấm hàng quà rong như Tây. Gánh phở đầu tiên nổi tiếng là Phở
Văn Miếu gần Sinh Từ. Rồi đến gánh phở đông khách ở Bãi Chuối gần Lò
Đúc được nhiều công chức chiếu cố. Thịt cũng được cải tiến nhiều
kiểu, thịt tái cắt rộng bản, chin, nạm, lổn nhổn gầu gân nấu dừ, mỡ
gầu nhồi trong ruột lợn cắt mỏng như cervelas, trên rắc hành ngò,
thêm mấy lát hành Tây tùy vị khách đòi hỏi.
Sau năm 1947 mọc lên nhiều gánh phở và quán phở nổi tiếng được
nhiều người ưa chuộng, nước dùng nêm thảo quả, gừng, tí chút hồi,
đặc thù của miền Bắc, sau nhập vào miền Nam vẫn phải giữ nguyên
hương vị đó. Nổi tiếng là Phở Gánh Hàng Than, Phở Michaux sau lưng
nhà kho Michaux bán thịt, Phở Ngõ Hàng Khay, thường thêm mỗi bát một
củ cải lấy từ nồi nước dùng, các tiệm Phở Bờ Hồ, Phở Cầu Gỗ, Phở Tầu
Bay cuối đường Gia Long mà ông chủ luôn luôn đội mũ da nâu có quai
rộng bản kéo xuống dưới cầm như phi công. Đặc biệt là Quán Phở Bà Ba
Béo, ngưòi hơi đẫy đà ở cuối Hàng Bạc thường được gọi là Phở Máy
Nước, nước dùng trong vắt mà lại ngọt. Bà Béo làm thêm phở áp chảo
khô, áp chảo nước, phở xào, bán trưa, bán tối. Lại có thêm món ăn
chơi, thịt thái mỏng dội tái nước dùng sôi chấm tương gừng ngon
tuyệt, tuy phở xào thì phải nhường cho Tầu làm ngon hơn và điệu nghệ
hơn. Còn phải kể Phở Gà Gánh đặc biệt ở Đường Huyền Trân Công Chúa.
Con gà luộc lấy nước dùng rồi treo lên, phao câu mập như cái nắm
tay.
Trong những người sành Phở phải kể Bác Sỹ Phạm Văn Phán, người
đã đi dự Thế Vận Hội thứ XV ở Helsinki như một nhà dìu dắt cùng với
tôi năm 1952. BS Phán đã nhường thứ phi Mộng Điệp cho Hoàng Đế Bảo
Đại. Ông ta chỉ mê phở gánh và sáng nào cũng nhẩy xích lô đi tìm
phở. Ông Louis Chức chủ nhà đòn đám ma thường lái xe chở toàn gia đi
ăn phở bên lề Trường Hàng Than. Đại Tá quân đội Pháp Nguyễn Phùng,
con cụ Nguyễn Văn Vĩnh cũng thích phở, sáng nào cũng mặc binh phục
đưa vợ Suzanne đến tiệm phở. Sau năm 1946 khi quân Tầu rút lui thì
có người ở lại mở phở Ngầu Pín ở cuối Phố Huế và được nhiều người ưa
chuộng vì đồn là bổ dương bổ thận. Trong những năm ba mươi phở rất
rẻ. Các cậu học sinh đi học về thường gọi phở gánh vào nhà để ăn các
bát phở 2 hay phở 3, nghĩa là hai hay ba xu một bát. Thế mới biết là
với đà tiến hóa của nhân loại đồng tiền mất giá và vật giá đã leo
thang đến thế nào!
Tại tỉnh nhà Thanh Hóa cũng có nhiều phở ngon đặc biệt là vì
gạo ngon và thịt bò nổi tiếng của Bái Thượng. Ai cũng biết đến Phở
Nhà Đoan thanh vị, mỗi người thưởng thức một cách. Có người húp nước
dùng trong suốt trước, nếm cái ngọt đậm đà đưa vào tì vị trước khi
ăn đến bánh phở trắng phau rồi đến các miếng thịt bò chin vừa độ với
hai ba cọng hành trần xanh tươi. Người khác lại vớt cái xác nhai
kiệt để bưng bát lên húp hết nốt nước dùng còn lại. Xong lại mua một
ít xương phở để gậm cho đến cái xương trắng hếu rồi mút nốt gân tủy
như thấy ngấm vào từng thớ thịt của cơ thể.
Ngoài phở, Thanh Hóa còn có hai món quà tiêu biểu là con phi chỉ có
địa điểm cửa sông Mã và sông Chu là có tuy nhiên sau chiến tranh
nghe nói bị người ta bắt sạch tuyệt chủng. Cứ đến mùa là nghe tiếng
rao đặc biệt “ai mua phi-i-i-i mua” của các cô hàng gánh nồi phi
luộc, nưóc trắng như sữa loãng với những con phi trắng nuốt ngọt đặc
biệt. Một món quà ngon nữa là bánh khoái nồi rang ở vỉa hè do các bà
bán hàng tráng tại chỗ vừa nóng vừa ròn với hương vị bột gạo Thanh
Hóa, chỉ nhỉnh bằng cái đĩa tách trên chảo đất, thơm phức với nhân
trứng có thịt ba chỉ mỡ và hành lá xanh mát, úp lại bằng vung đất
nhỏ cho mặt chin và lớp dưới ròn tan. Mùa rét, có khi mưa phùn căm
căm, đứng góc phố chờ mua ăn vừa ròn vừa ngậy cũng còn hơn là ở trên
lề Quartier Latin Paris chờ mua hạt dẻ nướng.
Sau cuộc chia đôi đất nước năm 1954, làn sóng cả triệu dân di
cư cũng du nhập phở vào Nam, bắt đầu là các Phở gánh ở các hẻm phố
Sài Gòn. Người Nam quen ăn hủ tíu nên lúc đầu chê, rồi dần dần quen
vị. Bắc cũng ăn hủ tíu mà Nam cũng thưởng thức vị ngọt đâm đà của
Phở Bắc Kỳ rau muống, có thêm rau húng tiết canh (basil cuộng đỏ).
Vì đất Nam trù phú, la liệt hàng quà bánh đầy đường nên Phở Bắc gà
bò chỉ thu hẹp vào góc cuối đường Pasteur và Hiền Vương chen vào các
cửa hàng Bánh Cuốn và hàng giò chả của bà Quốc Hương. Nhất là ngay
đó có tiệm hớt tóc nhỏ xíu nổi tiếng với anh chàng Đàm lấy ráy tai
thật lành nghề mà nhiều người nghiện.
Khu Phú Nhuận cũng có vài quán ăn sáng đắt khách, gần Bệnh Viện
Cơ Đốc, ngã tư Chi Lăng-Võ Tánh, tiện đường quân nhân đi lại vào ra
phi trường Tân Sơn Nhất và bộ Tổng Tham Mưu. Phở Ngầu Pín cũng mò
vào Sài Gòn, cạnh Bệnh Viện Nhi Đồng, có nấu thêm đuôi bò dừ tan
được nhiều người ưa chuộng. Cũng ở khu vực có Phở Quyền của một bà
vợ cựu sỹ quan đã chết, trong phòng để bàn thờ bài vị của vị sỹ quan
nên rất ăn khách. Cuối đường Pasteur, trên lề đường có một loạt phở
xe rất đông khách chiếu cố. Đặc biệt nhất là Phở Quỳnh có món vú bò
nhai ròn không đâu có. Tôi còn nhớ hàng phở ở cuối đường Lý Thái Tổ
rất đông khách tuy chỉ dản dị ngồi trên các ghế đẩu thấp ngay cống
rãnh hôi hám, nhưng chờ được các bát phở thơm phức làm bộ máy tiêu
hóa tiết ra các nước toan của con chó Pavlov.
Nói đến hủ tíu miền Nam thì cũng là một thứ Phở với bánh bột
gạo, thịt thái mỏng và nước dùng mà người Nam gọi là nước lèo. Tuy
nhiên nước lèo không có vị đậm đà như nước dùng phở vì nước lèo
thường nấu cả xương lợn và có khi có đầu mực khô hay tôm khô. Thịt
là thịt nạc chiên vàng như xả xíu thái mỏng. Không thêm hành ngò như
phở nhưng có khi để thêm trên mặt cây hẹ trần hay rau diếp trần.
Cũng có tiệm thêm bánh tôm chiên ăn như lối mì nước. Một tiêm nổi
tiếng là tiệm Viễn Đông góc đường Nguyễn Huệ và đường rẽ tới Bộ Công
Chánh, hủ tíu ngọt ngào có thêm tôm trần và thịt gà vào thịt lợn.
Tiệm cũng có xe ép nước mía nên rất đông khách. Lại còn hủ tíu Nam
Vang. hủ tíu Mỹ Tho, mỗi loại gia dảm vài thứ, với hương vị đặc biệt
địa phương Nam Kỳ.
Sau năm 1975, món Phở lan ra khắp Thế Giới, Pháp, Mỹ, Úc, Đức
và cả Tiệp Khắc là những nơi có người Việt định cư. Ở Pháp thì tại
Khu 13 có rất nhiều hàng phở. Tây đã quen với Phở nay ghé vào mua
đem về nhà vì đời sống tất bật không còn cho họ có thì giờ để nấu
các nồi xúp ngon lành nữa. Ở Mỹ lúc đầu có Phở Hòa nghe nói là thuộc
cánh kinh tài cho Hoàng Cơ Minh. Rồi Phở Hòa lan ra nhiều chỗ theo
cách franchise. Các tiệm fast food Mỹ làm ăn kém đã đóng cửa cũng
nhường chỗ cho phở. Lúc đầu thì dơ dáy lộn xộn cho khách Việt dễ
tính. Dần dần khách Mỹ lui tới do sự hướng dẫn cũa các đồng nghiệp
Việt trong các hãng xưởng. Và các tiệm Phở được chỉnh trang sạch sẽ
hơn, phục dịch nhanh nhẹn hơn, mặc đồng phục và nhận cả thẻ tín dụng
Visa Master Card. Đặc biệt, khi ngồi vào bàn, người hầu tự động đưa
ra một đĩa húng quế, ngò gai xanh mướt cộng thêm các lát ớt xanh và
vài khẩu chanh xanh. Cũng có một đĩa giá sống tươi mát theo lối Sài
Gòn.
Mỹ vào ăn Phở mỗi ngày một đông, nhất là vào buổi cơm trưa,
trong giờ nghỉ việc. Có người còn biết gọi kèm thêm cốc cà phê đá
sữa đặc theo lối Việt Nam. Và đặc biệt là họ xơi hết cả đĩa giá sống
và rau ghém xanh tươi. Đối với Mỹ thì Phở là một món ăn bổ dưỡng
hoàn toàn mà lại rẻ so với MacDonald hay Kentucky Fried Chicken.
Không khí thoải mái bình dân mà còn có người hầu bàn nữa. Bởi vậy
tiệm Phở mở tùm lum, với những tên gợi đến những địa điểm xa xưa như
Tầu Bay, 79, Hiền Vương, Công Chức, Phở Bà Dậu, hãnh diện tự giới
thiệu là giữ nguyên kỹ thuật nướng xương bò trước khi ninh cho nước
dùng ngọt và thanh vị.
Cạnh tranh đưa đến nhiều cải tiến hay về cung cách tiếp khách cũng
như sạch sẽ. Bát Phở ở Mỹ thì to ngoại khổ, lúc đầu có ba cỡ Đại,
Trung và tô nhỏ. Nay chỉ còn có hai cỡ lớn và nhỏ thôi, nhưng tô nhỏ
cũng khá lớn trong khi tô lớn thì tổ chảng trông như một chậu phở.
Thịt thì đủ mốt đủ kiểu, thái bằng máy đều và mỏng, nào là vè, gầu,
gân, sách, nạm giòn, nạm giừ, tái, chin vv... Mỗi nhà đều quảng cáo
Phở của mình hảo hạng hay gia truyền. Tuy nhiên hiện nay vì nhu cầu
sức khỏe nên không thấy ai xin thêm một thìa nước béo nữa. Hơn nữa
nhiêu nơi còn quảng cáo rõ ràng là chúng tôi không bỏ bột ngọt. Khi
mới đặt chân đến nước Mỹ có nhà đã bắc sẵn nồi phở đun từ đêm trước
và khi có khách đến thăm là đã sẵn đồ ăn cùng ngồi xì xụp khỏi cần
lo bếp nước nhiêu khê. Các bạn có thể tưởng tượng một bát phở trung
bình ở Paris bây giờ giá bao nhiêu không? Thưa 10 Mỹ Kim ạ!
Trái lại Hà Nội bây giờ thì tô phở đã nghèo nàn mà phục vụ lại
kém cỏi. Khách hàng xô bồ văng tục thả dàn không còn cái thanh lịch
của ngày xưa nữa. Khi khách gọi thêm một đĩa rau thơm và giá trần
thi bồi bàn phản bác một cách tự nhiên, hay nói kiểu Hà nội Xã Hội
Chủ Nghĩa, môt cách vô tư, “Đéo mẹ, muốn giá thì vào Sài Gòn”! Thật
là mất cái duyên dáng của Hà Thành Nghìn Năm Văn Vật.
Trần Đỗ Cung
Prunedale, California Đầu Xuân 2007
|